藕盒要炸两次总时长8到10分钟先炸两分钟定型再复炸五分钟。外皮要金黄酥脆不能炸过头。炸的时候油温得够高冷藕片才能快速定型。复炸时油温再降五度让外皮更酥脆。

为什么是这个答案呢？因为藕本身淀粉含量高约20%第一次炸两分钟主要是把藕片表面淀粉炸熟定型这时候内部水分还没完全出来。复炸五分钟时油温降到160℃左右让内部水分继续蒸发外皮才会变得酥脆。实验数据显示复炸比单次炸能减少30%水分残留让口感更松脆。而且藕片炸的时间太长会变硬影响口感。比如先炸两分钟定型再复炸五分钟总时长控制在8分钟内外皮刚好酥脆。要是炸超过10分钟外皮会发苦还容易碎。记住复炸时油温别太高否则外皮会焦糊里头还没熟透。所以正确操作是分两次炸总时长8到10分钟。