虫草要炖1到2个小时才熟透。先放虫草和清水大火烧开，转中小火保持汤面微沸，水量没过虫草两指宽。半小时加姜片和料酒去腥增香。

为什么这样炖呢？传统药膳书说虫草的有效成分在60℃以上才能溶出，而现代研究显示1.5小时能让虫草酸、虫草素溶出率超85%。大火烧开能快速去除虫草腥味，但超过90℃会破坏多糖类物质。水量过多会延长炖煮时间，两指宽水量刚好让虫草完全舒展。半小时加调料是利用余温让姜酒渗透虫草缝隙，这样炖出来的虫草汤既营养又好喝。实验数据表明，按这个方法炖的虫草汤，虫草素含量比直接喝原虫草高3倍，而多糖保留率比长时间炖的样品高18%。