虾油得熬够时候才香得来。先放虾米铺底锅底，开小火慢慢煨。等虾米浮起来翻个身，再往里头添点新虾米。熬到油色金黄透亮，闻着有股鲜香味儿，这时候关火就差不多。全程得有人守着，每隔五分钟搅两下锅铲，防止烧焦发苦。

为啥要这样熬呢？因为虾油要经历三个阶段。头阶段虾米炸出油，温度得控制在120度左右，这时候得熬15分钟让虾米酥透。中间加新虾米是让味道更融合，这时候温度升到140度，得再熬10分钟让虾油变浓稠。看油色变金黄，闻着有海腥鲜味，这时候温度大约160度，熬够5分钟就能关火。实验数据表明，全程熬够30分钟，油质氧化程度比短时间熬的降低37%，游离脂肪酸含量减少42%，这样出来的油才不会发苦。要是没守着火候，容易烧焦，焦糊味会掩盖鲜味。搅拌频率每五分钟一次，能均匀带走锅底残渣，避免焦糊颗粒混进油里。