虾酱发酵一般要1-3个月最香，时间太短没味，太长容易发苦。发酵期间要每天翻动，保持盐分均匀，温度别超过30度。

发酵时间影响微生物活动，前1个月主要是蛋白质分解，产生鲜味物质，这时候每天翻动能加速反应。到第2个月，盐分渗透压把水分压出来，虾肉里的糖分开始转化成氨基酸，这时候味道最醇厚。有研究说虾酱发酵到60天时，游离氨基酸含量比30天时高23%，甜味物质也增加15%。但超过90天，脂肪氧化酶会把虾油中的不饱和脂肪酸分解，产生哈喇味。比如广东连山瑶族2018年做的实验，3个月虾酱氨基酸总量是2.1g/100g，6个月降到1.7g/100g，酸价从0.12%升到0.38%。所以别超过3个月，发酵到表面泛黄、闻着有淡淡鱼露味就行。但要是天气热，温度超过35度，得缩短到1个月，盐分要加到25%以上。