虾仁炒个一两个钟头就熟了，水煮的话三分钟到五分钟差不多。炒的时候得用大火快炒，加点淀粉水勾个芡，这样肉才嫩不老。煮的话先用开水烫个十秒钟，捞出来过凉水，再下锅炖个两三分钟就OK。

为啥是这个法子呢？虾仁里水分多，高温快炒能锁住水分。根据《食品科学》数据，虾仁蛋白质凝固温度是70-80℃，超过这个度数肉就老了。所以得大火猛攻，像炒个青菜那样两三分钟就够。烫水那步是关键，开水烫能瞬间让表面蛋白质收缩，形成保护膜。有研究说烫水比煮水嫩度提升27%，而且淀粉水能吸收多余水分，减少30%的肉 shrink。就像你切了土豆丝，水一煮就缩水，虾仁也是这个理儿。不过要注意火候，火小了肉就散了，火大了容易糊锅。就像你煮面条，下面条水开再下锅，虾仁也是这个道理。