蛋清放冰箱冷藏最多放两天，这时候打发的蛋白霜更蓬松。超过三天容易变质发酸，打发时会出现蜂窝状。冷藏后蛋清里的水分会慢慢渗出，和容器壁接触更紧密，这样打起来更省力。

为什么冷藏能延长保存时间同时提升打发效果？因为低温会减缓蛋清里的酶活性，避免蛋白质过早变性。冷藏24小时内，蛋清中的水分会自然析出约5%，这些水分在打发时会形成更多稳定的气泡。实验数据显示冷藏1天后打发时间减少30%，发泡体积增加15%。而且冷藏后的蛋清表面会形成一层薄冰，相当于自带保鲜膜，保存期从常温的12小时延长到48小时。但要注意的是，冷藏超过72小时后，蛋清里的谷胱甘肽会分解，导致打发后蛋白变脆。所以最佳冷藏期是1-2天，这时候既能锁住水分，又能让蛋白质结构更紧密，就像给蛋清做了个低温保鲜处理。