蛋液打发要三到五分钟，分阶段搅打。先高速搅到起泡，再转中速画圈，慢速整理蛋白霜。关键看容器温度和糖分比例，手温别太高，搅打时别停。

爱好者说法是这么定的，因为蛋液打发分三阶段，高速阶段约两分钟起泡，中速两分钟变硬，慢速一分钟定型。数据表明25℃环境下，每加5克糖需延长15秒搅打时间。消泡温度超过28℃时，打发时长增加30%，但家用电动打蛋器普遍在25-27℃工作区间。比如用50克鸡蛋加20克糖，高速搅打40秒起泡，中速搅打60秒变硬，慢速整理30秒定型。温度每升高1℃需减少10秒，但家用环境波动在±2℃内，所以统一按3-5分钟算。搅拌时若出现油水分离，说明糖分过高，需补加1-2克糖再继续。