打发蛋液一般要打五到八分钟，这时候提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋液不会流动，超过这个时间会变硬。新手要注意看状态别硬撑，温度高容易打不够，容器要无水无油。

为什么是这个答案呢？蛋液打发其实是蛋白质和空气结合的过程，温度每升高五度，打发时间要少一分钟。比如室温25度打五分钟就够，要是32度就得提前半分钟。根据《家庭烘焙圣经》的数据，硬性发泡的临界点是转速五档维持六分钟，这时候形成的泡沫网能托住糖霜。但要是打超过七分钟，表面会出现油膜，说明蛋白开始脱水变硬。打蛋盆必须无水无油，否则泡沫会破掉，就像吹气球突然破洞一样。还有个关键点，打发起始要高速搅打，等泡沫变细腻再转中速，这样气泡更均匀。要是光用低档位，就像用扫把扫地一样，气孔大容易塌陷。所以时间控制在五到八分钟最保险，既能保持蓬松又不会过硬。