蛋清发泡要打五到十分钟，具体时间要看温度和环境。打发好的蛋清要像云朵一样蓬松，能立住筷子不倒。蛋清发泡可以做蛋糕、蛋挞、马卡龙这些需要蓬松口感的点心。打发的蛋清要分三次加糖，先加一半糖打至鱼眼泡，再加糖打至细腻泡沫，加糖打至硬性发泡。

为什么蛋清发泡要打五到十分钟呢？因为蛋清里的蛋白质在低速搅拌时会形成网状结构，随着转速加快，空气被充分包裹进去。实验数据显示，室温25℃时，电动打蛋器中速（60转/分钟）打发需要8-12分钟，低温（15℃）可以缩短到5-8分钟。关键是要打至提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋清不会流动。温度高的话可能少打两分钟，因为高温会让蛋清更快变干。要记得盆子必须无水无油，否则蛋白质会结块无法打发。比如做戚风蛋糕时，如果少打30秒，成品会塌陷；多打一分钟，口感会发硬。所以时间控制很关键，既要保证蛋白质充分起泡，又不能过度打发导致消泡。