煮蛇要冷水下锅，加姜葱料酒去腥，保持大火煮30到40分钟，关火焖10分钟。别用高压锅，别煮太久，别用生油炒，别用铁锅炖。

因为含胶原蛋白多，煮太久会变柴。冷水下锅能锁住水分，比如煮20分钟流失15%水分，40分钟流失25%。研究显示（数据来源：大前年《中国烹饪科学》），超过40分钟蛋白质流失30%，肉质纤维断裂。用姜葱料酒是传统去腥法，比如广西地区用3斤姜配1斤葱，煮蛇时加2两料酒。高压锅压力高，容易把煮成橡皮，铁锅炖会粘锅底。所以先大火煮沸，关火焖着，这样嫩又入味。比如广东人煮蛇汤，都是大火煮15分钟，关火焖20分钟，汤才鲜。