蛋白打发一般要打3到5分钟才能凝固，具体时间要看温度和打蛋器速度。低温环境下比如冬天要打4分半到5分钟，高温天气3分半就够。搅拌到硬性发泡状态，用牙签插进去能立住不倒就行。如果时间太短没发起来，蛋白会像棉花一样塌掉；时间太长会变硬得像橡皮，做蛋糕卷会开裂。

因为温度低的时候空气分子活跃度差，需要更多时间让蛋白和空气充分结合。实验数据显示每降低5度温度，打发时间要增加30秒，比如20度要4分钟，15度就要4分30秒。高速打蛋器功率大，1分半就能达到湿性发泡，但硬性发泡得持续打够3分钟。容器壁如果沾了水，气泡会提前破掉，得重新擦干再打。搅拌中途不能停，停了再打容易消泡。比如做马卡龙蛋白霜，必须打够4分30秒才能凝固不塌，否则蛋白霜会像水一样流下来。容器温度高的话，打发时间能缩短20秒，但别超过30度，否则蛋白会变粘稠发黄。搅拌速度忽快忽慢的话，泡沫结构会松散，凝固后容易回缩。比如做蛋白糖霜，必须保持中低速持续搅拌4分钟，才能凝固得又硬又亮。