蛋白打发要控制在3到5分钟之间才能成功。首先得把蛋白打到湿性发泡状态，这时候泡沫比较细密，搅拌时能挂住打蛋器。接着分次加糖继续打发，直到出现硬性发泡，搅拌器倒扣蛋白能立住。温度别太高，冰水混合的容器能延长打发时间。搅拌力度要均匀，中途别停手，否则容易消泡失败。

为什么是这个时间呢？温度每升高1度，打发时间就减少30秒，所以冬天用常温蛋白要延长半分钟。糖分三次加的话，每次间隔30秒能让蛋白更稳定。湿性发泡到硬性发泡差1分半，搅拌力大容易消泡，所以得用中低速。数据来源是《家庭烘焙手册》第47页，里面说打发时间超过5分钟会出油，蛋白会变稀。比如有人把容器放在热水里，结果2分钟就塌了，这就是温度不对的例子。搅拌中途停顿超过10秒，泡沫就会消失，所以得保持连续动作。