蛋清放冰箱别太久，冷藏别超过24小时，冷冻别超过1个月。打发前要提前取出回温，不然蛋白霜会发硬变粗糙。比如冷藏三天直接打发，就像用生锈的勺子搅面糊，根本打不蓬松。

冰箱温度让蛋清里的蛋白质变懒了。冷藏时温度低，水分子和蛋白质结合太紧，超过24小时就结块了，打发时就像揉太硬的面团。冷冻的话温度更低，能锁住水分，但别超过1个月，否则冰晶会戳破蛋白质膜。实验数据证明，冷藏24小时打发体积减少30%，冷冻1个月回温后仍能打发，但时间要延长5分钟。比如用冷藏三天没回温的蛋清，打发后体积比新鲜蛋清小一半，还容易塌陷。所以冷冻超过1个月就别打了，直接做蛋饼吧。