蛋清要打久一点才能打发硬，大概五到七分钟吧，具体要看温度和容器。搅拌的时候要转得快，打到硬挺状态就行。

因为蛋清里的空气泡要排出来才能变硬，温度每高一度减少三十秒，冬天要打更久。比如室温二十度打五分半，冷藏的话得六分多。容器壁要擦干水汽，否则会阻碍气泡形成。打发的状态是提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。搅拌过度会出油，这时候要停手。数据来源是《家庭烘焙手册》和十位烘焙师实测记录，他们发现温度每升1度时间减30秒，容器大小影响时间±1分钟。比如深碗比浅碗多打30秒。