蛇皮煮多久要看大小和品种，一般冷水下锅后先焯一遍，水开后再炖煮。如果是小段蛇皮，保持中小火煮25分钟差不多，大段的话得延长时间到40分钟。炖的时候加点姜片和料酒去腥，收汁前尝尝咸淡。煮太久容易烂，不够时间又吃不出鲜味，关键得掌握火候和时长。

为什么得这么煮呢？蛇皮本身含有较多胶原蛋白，冷水下锅能锁住水分，焯水时表面的杂质也容易冲掉。实验数据显示，40℃水温下炖煮30分钟，胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候蛇皮才会软糯入味。传统做法里，广东地区习惯用砂锅小火慢炖，而北方多加醋帮助软化，所以不同地方做法有差异。但核心都是先焯后炖，时间别超过50分钟，否则肉质会变硬。煮的时候记得盖盖子，保持汤汁沸腾才能让蛇皮充分吸收味道。