蛋清加糖搅拌主要分三步走：先分离蛋清蛋黄，再低温保存（4℃左右），分三次加糖搅拌。室温下搅拌8-12分钟，低温延长到15-20分钟，高温缩短到5-8分钟，搅拌到硬性发泡时提起打蛋器有小尖角。

为什么这么讲究呢？蛋清里的蛋白质遇到糖会形成网状结构，低温能降低蛋白质变性速度，延长凝胶时间。根据《烘焙科学》数据，4℃时打发时间比室温延长40%，而30℃以上高温会让蛋白质提前变性，打发时间减少30%。搅拌速度也要配合，低速（60转/分）适合加糖，高速（120转/分）适合打发。比如低温15分钟打发量比室温多出15克，但搅拌过度会导致塌陷。记住，搅拌到湿性发泡（有小泡）时加第一次糖，硬性发泡（无泡）时加第二次糖，加第三次糖继续搅拌到干性发泡（有硬性泡沫）。搅拌过程中要不断观察，发现泡沫变细腻就停一下，避免消泡。