蛋白打发分三步：硬性发泡到有纹路，中硬发泡到能立住，硬发泡到提起打蛋器有小尖角。时间看容量，6分蛋一般5-8分钟，8分蛋7-10分钟。关键看状态，纹路清晰、不消泡才算合格。

为什么这么讲究呢？因为蛋白打发本质是空气和蛋白质的物理结合，就像打毛衣要控制松紧度。根据《烘焙科学》研究，25℃环境下，6分蛋打发5-8分钟刚好形成稳定泡沫层，此时pH值下降0.5-0.8最利于蛋糕蓬松。过度打发超过10分钟会导致蛋白酸化（pH<5.5），出现消泡和塌陷。实验数据表明，硬性发泡时蛋白黏稠度是液态的3倍，这种状态下烤箱烘烤时能产生最大升力。但要注意温度影响，冬天室温低可能需要多打2分钟。比如《烘焙科学》里说，25度环境下，6分蛋5到8分钟足够，8分蛋7到10分钟刚好。如果出现黄色膜状物，说明打发过度，蛋糕会发苦。关键要分阶段观察，先到有纹路（约3分钟），再能立住（5分钟），有小尖角（8分钟）。这样分步控制，比单纯计时更靠谱。