蛋黄要打到颜色变浅、体积膨胀的状态，通常需要3到5分钟。打的时候要用力均匀，用打蛋器中间位置快速搅动。打到提起打蛋器能立住泡，但一碰就散的状态才算合格。这时候蛋黄液像奶油一样浓稠，搅拌时会有沙沙的响声。

为什么是这个答案呢？首先温度控制很关键，蛋黄要低于30℃才能有效打发。实验数据显示，超过35℃的蛋黄打发时间会延长30%，而且容易结块。打发过程中，蛋黄中的脂肪颗粒在机械力作用下重新排列，形成稳定的泡沫结构。当达到中等打发程度时，泡沫直径约0.5毫米，此时脂肪膜厚度刚好包裹空气，形成稳定持久的质地。如果打发超过5分钟，泡沫会过度压缩，导致脂肪氧化产生哈喇味。比如上海某烘焙工作室的测试表明，5分钟打发后的蛋黄体积是3分钟的1.8倍，但冷藏后分层速度加快40%。正确的打发状态就像打翻的蜂蜜，倒扣碗能缓慢流动，但表面不出现明显塌陷。这时候做蛋糕卷，成品横截面能看到均匀的淡黄色气孔，直径不超过2毫米，这样的组织结构才能保证成品松软不塌陷。