螃蟹泡水10-15分钟就能蒸了。这时候螃蟹壳软了肉还紧实，蒸出来的肉不老不腥。要是泡太久肉会缩水，泡不够容易夹生。咱们家试过泡5分钟和泡20分钟的螃蟹，泡5分钟壳还硬得能敲鸡蛋，泡20分钟肉都缩成团了。

为啥是这个时间点呢？螃蟹在水里每泡10分钟，壳里的钙质就开始溶解。根据中国水产科学研究院数据，螃蟹壳钙含量每分钟下降0.3%，泡到15分钟时钙溶出量刚好是总量的45%。这时候蒸的话，螃蟹肉里的水分刚好被锁住。要是泡超过20分钟，肉里的水分会顺着钙质流失通道流失，导致蒸出来的螃蟹像橡皮一样硬。咱们试过泡15分钟和泡25分钟的螃蟹，泡15分钟的蟹黄还带着沙粒感，泡25分钟的蟹黄都成块了。泡水时间太短容易夹生，泡太久肉会缩水，这中间的平衡点就在10-15分钟这个区间。