螃蟹炒的时候要看着火候炒五到八分钟差不多熟透啦。先开大火把锅烧热再加油，螃蟹下锅别急着翻动，等底部变红再翻炒两下。要是用蟹黄酱的话得放，不然会糊锅。关键要看螃蟹本身的大小，大螃蟹多炒两分钟，小个头少半分钟就行。

为啥得炒这么久呢？首先螃蟹壳里的钙质得用高温分解，一般需要五分钟才能让壳变软。实验数据显示，水煮螃蟹要十五分钟才能让肉完全熟透，炒的话因为油温更高，所以时间缩短到三分之二。另外螃蟹的肉里含有大量蛋白质，高温下需要三到五分钟才能凝固。要是炒太久肉会老得像橡皮，炒不够又会有生腥味。记得看螃蟹肚皮是否卷起，这个信号比时间更准。有个老厨师说“红壳黄肉，出锅正好”，就是说等壳变红肉泛黄的时候最合适。要是用铁锅炒的话，锅底温度能达到200度以上，比普通锅快两成。不过要是用电磁炉得调到大火档，功率不够的话容易炒不熟。