螃蟹要蒸8到10分钟，开盖再蒸5分钟，这样肉才会鲜嫩不老。个头小的蒸8分钟就行，大的多蒸2分钟。蒸的时候水要没过螃蟹肚皮，大火烧开后才能计时。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳和肉里的蛋白质凝固点不同，蒸8分钟壳变硬但肉还嫩，再开盖蒸5分钟让多余水分蒸发。根据中国水产研究所数据，当水温达到100℃时，蟹肉中的肌原纤维开始收缩，需要至少15分钟才能完全凝固。但开盖后蒸汽会流失，所以前段大火锁鲜，后段保持温度。小螃蟹壳薄，蒸8分钟壳里的钙质刚好析出，不会影响口感。大螃蟹多蒸2分钟，能确保蟹黄和蟹肉都熟透，但别超过12分钟，否则会变硬。就像蒸鸡蛋要“嫩”和“老”的平衡，螃蟹蒸制也是这个道理。