煮螃蟹要冷水下锅，大火煮沸后保持15到20分钟，关火焖两分钟。这样肉嫩壳熟，腥味少。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹肉里含有寄生虫和细菌，冷水下锅能慢慢升温，避免突然高温破坏口感。实验数据显示，95℃以上高温能灭活90%以上细菌，15分钟杀灭大部分寄生虫，蟹黄熟透需18分钟，超过20分钟肉会变老。冷水到沸腾要3-5分钟，加上焖煮时间刚好够让整个蟹体均匀受热。像梭子蟹这种壳硬的，煮够时辰才能让腮叶里的泥沙彻底吐净，关火焖两分钟还能锁住鲜汁。要是煮太久，蟹壳里的钙质会溶到汤里，肉就柴了。