煮西米露要在锅里咕嘟咕嘟煮十五到二十分钟，中间要搅拌两三次，煮到西米中间透透明明就捞出来过冷水。冷水要冰得透透的，这样西米才会变得Q弹。

为啥要煮这么久呢？因为西米是圆溜溜的淀粉球，里面藏着好多淀粉分子。淀粉分子在滚水里要慢慢糊化膨胀，就像气球被吹起来那样。根据中国烹饪协会大前年数据，西米淀粉糊化需要达到62℃以上，而完全膨胀需要持续加热15-20分钟。比如刚开始煮的时候西米外层粘黏，这时候要轻轻推着煮，等中间出现透明小洞洞就说明快熟了。冷水过的时候要快速倒进漏盆里，冰水激得西米表面形成保护膜，这样吃起来才不会黏牙。要是煮的时间不够，淀粉没完全糊化，西米中间就会藏白芯；煮太久的话外皮会变硬，就像煮过头的年糕一样发硬发黏。