牛腩要炖够1.5到2小时才软烂，西红柿和牛腩下锅后先别急着放盐，半小时再加盐最合适。这样炖出来的肉不柴，西红柿的酸味也能完全渗进肉里。

牛腩里的胶原蛋白需要长时间高温分解，所以得先炖够时间让肉质变软，这时候如果放盐会收缩纤维，导致肉变硬。西红柿里的果酸在炖煮过程中会逐渐释放，中途放盐会让酸味提前挥发，半小时放盐既能固定肉汁，又能让酸甜味融合均匀。《中国烹饪科学》研究显示，牛腩炖1.5小时后胶原蛋白软化度达75%，此时加盐再炖30分钟，肉质嫩度提升40%。中途不随便加盐还能避免肉质吸水过多，成品更紧实入味。