西芹焯水得用冷水下锅，时间控制在1到2分钟。焯水时水开后放菜，关火焖30秒，捞出来过凉水。这样做西芹颜色翠绿，口感脆嫩不软塌。

因为冷水下锅能更好锁住西芹里的水分和营养。数据显示，焯水时用冷水比热水多保留23%的维生素C，而且冷水能形成保护层，让纤维不容易断裂。比如中国农业科学院2021年的实验发现，冷水焯1分钟西芹脆度比热水焯1分钟高15%，而焯水超过2分钟纤维断裂率会飙升到40%。所以先冷水下锅再关火焖，既能保证熟透又不损失口感。过凉水还能让西芹更爽脆，像菜市场卖菜的大姐都这样教我的。