豆芽炒两三分钟就熟了别炒太久不然会烂，闻到香味看到豆芽变软就行。火候太大容易焦锅，火候太小会夹生。豆芽本身水分多，高温快炒才能保持脆嫩。

因为豆芽本身水分多，高温快炒才能保持脆嫩。实验数据显示，超过3分钟会导致维生素C流失30%以上，而且木质化程度增加。像上海农科院大前年的研究说，豆芽在180度油温下翻炒90秒最合适，这时候既不会破坏口感，又能杀灭99%的微生物。但实际炒的时候要看情况，如果豆芽特别嫩可能1分半就够，要是带根的豆芽就得多炒半分钟。记住锅铲别压豆芽，轻轻翻动才能保持形状。有个小技巧，撒点盐再炒十秒，脆度能提升两成。