豆腐要煮五到八分钟才能熟透，冷水下锅后中间要翻动两次。要是用锅铲轻轻推一下，看豆腐表面没有白沫翻滚就快好了。煮太久会散掉，太短又夹生。入味的话就是盐和其他调料能渗进豆腐里，像泡菜那样慢慢吸收味道。

为什么煮五到八分钟最合适呢？因为豆腐里主要是大豆蛋白，冷水下锅后温度慢慢升到60℃以上，这时候蛋白质开始变性凝固。实验数据显示，当水温达到70℃到80℃时，水分子才能充分渗透到豆腐蜂窝状结构里。煮五分钟蛋白质初步凝固，再煮三到四分钟让水分完全进去，这样既保证熟透又不碎。有研究说水分子渗透需要至少五分钟，超过八分钟蜂窝结构就会崩塌。就像泡茶要等水开再倒，豆腐入味也得等温度到位才能吸收味道。