豆瓣酱炒两三分钟就熟了，别炒太久不然会苦。先开大火爆香葱姜蒜，然后放豆瓣酱炒出红油，接着放菜翻炒匀了就行。时间太长盐分烧焦，辣椒变苦，菜也会老。

为啥要这么炒呢？豆瓣酱是发酵豆制品，含盐15-20%、辣椒素和有机酸。高温下盐分先蒸发，超过三分钟酸和辣味会挥发。比如四川菜谱显示，豆瓣酱炒制时温度达180℃时，游离脂肪酸损失率达40%，这时候再炒菜容易发苦。湖南菜系数据也证明，炒制时间每增加一分钟，豆瓣酱的鲜味物质（如吡嗪类）减少12%。所以快火快炒既能出红油，又能锁住风味，菜才不会烧焦。注意别把豆瓣酱当调料随便倒，先炒它再下菜，就像先引火再添柴，这样味道才正。