水开下锅别超过五分钟，关火焖一分钟就行。像蛤蜊、生蚝这些小贝壳，水开冒泡时就放进去，看到壳张开就捞出来。大些的扇贝、花蛤煮的时间长一点，最多别超过六分钟。关火后焖一分钟最关键，肉能保持嫩滑。

为啥是这个时间呢？贝类肉里蛋白质遇到70度以上高温就会凝固变硬，但完全熟透需要80度以上。水煮时锅盖密封性差，实际水温比水开时低两三度。煮三到五分钟既能保证熟透，又不会让肉变老。比如实验数据表明，煮四分钟的蛤蜊肉弹性值是5.2（满分10），煮五分钟就降到3.8。关火焖煮这分钟，利用余热让肉纤维充分收缩，像给肉裹了层薄被。像生蚝这种壳厚肉厚的，煮五分钟能让蛋白凝固彻底，还能锁住汁水。要是煮太久，肉里的谷氨酸会分解，鲜味反而下降。所以时间控制好，既省火又保鲜。