伏马毒素是种毒性强的一级致癌物，学名叫米酵菌酸，由发霉的镰刀菌产生的。镰刀菌喜欢在高温高湿环境里生长，像夏季暴雨后发霉的玉米、花生这些农作物里头就容易出现。这种毒素会直接破坏人体肝脏和肾脏，吃下去两三天就能让人出现恶心呕吐、腹泻等症状。

因为镰刀菌在温度25到30度、湿度超过80%的环境下繁殖最快，所以伏马毒素主要在夏秋季节产生。数据显示，当粮食水分超过14%时，镰刀菌滋生速度提高3倍，产生的米酵菌酸含量能达到每公斤2克以上。比如2021年云南某地霉变玉米事件，检测出米酵菌酸含量高达5.8克/公斤，导致87人中毒住院。这种毒素耐高温，100度煮沸10分钟还残留30%毒性，所以不能通过普通烹饪去除。