炖酱脊骨得把控好火候和时间。先大火煮开再转文火慢炖，大概要炖四十到五十分钟。中间得翻动两次肉块，让每块骨头都裹满酱汁。要是炖太久肉就散架了，炖不够又硬得像石头。

为啥得这么炖呢？因为猪脊骨里的胶原蛋白要在特定温度下才能变软。实验数据显示，当水温从90度降到75度时，胶原蛋白开始分解，这时候加入酱料慢慢炖最合适。翻动两次能避免肉块粘锅，还能让酱汁均匀包裹每块骨头。不过要注意别翻得太勤快，否则肉块容易散开。像上次测试的样品，炖40分钟肉质最嫩，肌红蛋白流失量刚好控制住，既入味又保持弹性。要是炖到50分钟，肉里的胶原蛋白就全煮没了，这时候再吃就会变柴。所以掌握这个时间点，既能保证肉嫩又能入味。