煮酱牛肉得40分钟左右关火浸泡更入味。牛肉块冷水下锅得先焯去血沫，水开后再转中小火煮。关火后得用余温焖着，这样肉质更软烂不柴。

你看那些菜谱都说牛肉纤维得40分钟才能软乎，牛肉蛋白酶分解胶原蛋白的数据在《中国烹饪科学》有写。焯水那五分钟主要是去腥，时间太短血沫去不干净会影响口感。中途得翻两三次面，让肉块受热均匀。老汤煮牛肉得加葱姜料酒，这些调料得在开火前放进去。关火后焖着那半小时，水分能慢慢渗进肉里，就像泡豆子似的慢慢入味。要是煮太久肉会散，得控制好时间。