酱油肉泡三天左右能吃，冬天泡四天更保险。有人用高压锅泡两小时也行，但家常做法还是水泡最常见。泡的时间太短肉硬不入味，泡太久会发苦。比如我上次泡了三天半，肉还是有点硬，第四天才软。

因为温度低会影响发酵速度，冬天泡肉就像泡菜坛子一样需要更长时间。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，20℃环境下盐浓度12%的酱油肉，泡三天盐分渗透率可达75%，这时候肉已经软了。但北方冬天室温常低于10℃，所以得延长一天。比如我去年冬天泡了四天，肉比夏天泡三天还软。高压锅原理是高温高压加速渗透，但酱油肉讲究的是慢渗透，所以高压锅泡两小时虽然快，但容易把肉泡散。要泡得透又不断裂，得让盐分慢慢往肉里钻，就像泡发香菇一样。