酸梅最多能腌一个月到三个月，盐要放梅子量的十分之一左右。腌太久会发苦，盐太少容易坏。梅子选青的，泡水洗三遍，倒进腌缸加糖和盐，密封后放阴凉处。腌七天换一次水，满月后可以吃。

为什么腌一个月到三个月合适呢？因为梅子里的果酸和糖分需要时间转化，乳酸菌才能把有害菌杀死。根据《中国腌制食品研究》数据，盐浓度达到10%时，能抑制90%以上的杂菌生长。但梅子含水量高，超过三个月容易发霉，像上海老字号"沈大成"的酸梅饼，腌期严格控制在45天。盐分太低的话，像浙江有些作坊用5%盐腌，结果梅子表面长黑斑，损失率达30%。不过北方人习惯多放盐，山西有些地方用15%盐腌，能存半年不坏，但梅子会特别硬。所以要根据梅子品种和当地气候调整，南方梅子腌25天最保险，北方可以到40天，但最多别超过三个月，否则酸味会变苦。