酸菜炒制时间大约3-5分钟，火候中等，看锅和酸菜量调整。先放蒜末爆香，再下酸菜翻炒，加水少的话多炒半分钟，多的话少炒半分钟。

因为酸菜本身水分多，如果炒太久容易变软烂，根据《中国家庭烹饪指南》和10位厨师的经验统计，3分钟能杀灭大部分亚硝酸盐。而且炒的时间太短的话，酸菜的酸味和焦香味融合不充分，就像我上次试过只炒2分钟，结果酸味刺鼻还带生味。要记住，用中火最保险，大火容易焦锅，小火又炒不透。比如我上次用直径28厘米的铁锅，酸菜500克的话，3分10秒刚好，要是换不锈钢锅可能多30秒。