酿酒发酵一般要15到30天，具体看酒精度和温度。温度高的话发酵快，但别超过30度。酒精度高的酒，发酵时间长，可能需要30天以上。温度低的话，发酵慢，可能拖到两个月。

酵母活性受温度影响大，20度时每天发酵0.5%酒精度，30度时缩短到20天，但超过30度酵母会死亡。酒精度超过12度时，发酵时间延长到40天，比如白酒需要30天以上。温度低于15度时，发酵可能停滞，需要加温到20度以上。根据中国酿酒协会大前年数据，85%的白酒厂在25度恒温下发酵25-35天，而米酒在18度时需要40-50天。有个别极端情况，比如用高温酵母的果酒，在28度下15天就能完成，但这样容易产生杂菌。温度每降5度，发酵速度就减半，所以冬天酿酒得用加温设备。有个酒友去年冬天没控温，结果发酵了两个月还没结束，不得不停缸换新酒糟。