冷冻酸奶要变成雪糕，得冻够24到48小时，期间每6小时搅拌一次。如果冻太久，表面会结冰块，口感像冰渣；搅拌不够，冻出来的像果冻一样硬。

因为冷冻时间不足或搅拌频率低，酸奶里的水分会直接结冰，导致质地粗糙。实验数据显示，-18℃冷冻24小时后，酸奶水分结冰量占30%，此时质地偏硬；继续冻48小时，结冰量达45%，搅拌后才能恢复顺滑。比如把200克原味酸奶装进密封盒，冷冻24小时后挖出来搅拌3分钟，变成半固态雪糕；再冻24小时不搅拌，表面会结出1厘米厚的冰壳。而且搅拌能破坏冰晶结构，让酸奶蛋白质和乳脂重新分布，就像打冰沙机那样。不过冷冻超过72小时，不管怎么搅拌都回不到最初口感了，因为乳脂已经凝固成块。