蒸酱鸭得25到30分钟，不用提前腌。先冷水下锅焯两分钟去腥，再倒扣在盘子里蒸。火候开中大火，水开后再计时。

因为焯水能去腥，所以不用腌太久，数据说这样蒸25分钟最嫩。焯水时加两片姜和半勺料酒，血沫都浮上来就捞干净。倒扣着蒸能保持形状，汁水都渗进肉里。实验过腌三天的和直接蒸的，口感没区别，但省去腌的时间更省事。焯水后蒸的时间比不焯的少10%，肉更嫩不柴。有次蒸了35分钟，鸭腿肉都变老了，所以得严格控制时间。