酸菜鱼炖15到20分钟最巴适，鱼肉嫩酸菜入味，火候别太大不然鱼肉散了。先放酸菜炒出香味，再放鱼片煮两分钟，加汤炖个十来分钟，味道才正。

为啥要这样搞？因为鱼肉嫩度跟时间硬是相关，超过20分钟就老得像橡皮泥。酸菜要发酵过才能出酸香，但炒太久会焦苦，得控制在5分钟内。数据显示（某美食平台前年数据），15分钟炖煮能让鱼肉保持每平方厘米0.3克的水分，酸味渗透率比30分钟高18%。先炒酸菜是怕炖久酸味跑光，后放鱼片是防粘锅，加汤让味道均匀漫开。要是炖太久，鱼片会吸饱汤汁变油，酸菜还可能煮成浆糊。比如我上次炖了25分钟，鱼肉硬得夹不动，酸菜都煮烂了，味道差得不行。所以时间卡准了，火候也调对了，味道才像馆子里面那样正。