酸菜一般腌1-2周就能吃，但白菜腌酸菜可能需要2-3周，具体看气温和容器密封情况。比如冬天用陶缸腌，1周半就能酸透；夏天用塑料袋装，得腌够20天。腌的过程中要每天翻动，防止发霉。

因为酸菜发酵靠乳酸菌，温度越高越快。比如20度的话，1周就能酸透，但夏天30度可能3天就成酸水了。中国农业科学院数据说，温度每升高10度，发酵速度翻倍。密封不好容易招苍蝇，盐量不够会烂菜。比如腌白菜时，每500克白菜用30克盐，腌够2周pH值降到3.5以下才安全。要是气温超25度，建议用盐腌到3厘米厚，这样能抑菌。容器选不漏水的，比如玻璃罐或食品级塑料盒，避免串味。