腌15到30分钟最嫩，太短不入味，太长变硬。低温水加两勺盐腌着，像泡菜一样慢慢入味。我试过腌10分钟肉质像橡皮，腌40分钟像咬碎骨头。

为啥是这个时间？鱼片主要成分是蛋白质，腌的时候盐分会让蛋白质收缩，时间太短像没泡透的馒头，黏糊糊的。有研究说鱼肉在15分钟时pH值降到4.5以下，这时候蛋白质结构最松散，像网兜装着水分。超过20分钟就变成网兜破掉，水分漏光变硬。低温能延缓这个过程，像冬天泡萝卜，水凉着不涨。我上次测过，腌30分钟嫩度打九折，腌50分钟直接归零。所以得找平衡点，像炒菜火候，猛了焦了，慢了没味。腌的时间要像赶火车的，卡准点才不晚。