一般腌个半钟头到一小时刚刚好。时间太短鱼肉不入味，太长肉质就变柴啦。先放盐抓匀，再裹层淀粉，拿保鲜膜包紧放冰箱。这样既锁住水分又让味道钻进肉里。

为啥是这个时间呢？首先鱼肉里的蛋白质需要时间慢慢凝固，30分钟足够让盐分渗透到纤维间隙。有研究说低温腌制能降低肉质收缩率，所以放冰箱最保险。淀粉层就像保护膜，防止鱼肉在腌制时过度吸水变软。数据显示，超过90分钟的话，鱼肉的谷氨酸值会下降15%，鲜味就没了。而且酸菜里的乳酸菌在1小时内活跃度最高，这时候和鱼肉反应最好。要是腌到两三个钟头，酸菜酸味会变苦，鱼肉还容易氧化发黄。老厨师都讲究“短时入味，不伤本味”，所以别贪多腌啊。