酸菜鱼炖15-20分钟最香，时间太短鱼肉不嫩，太长酸菜发苦。要是用电磁炉的话，得调到中火，大火容易把鱼煮散架。要是用砂锅炖的话，时间可以多放两分钟，砂锅保温性好。

因为鱼肉里的胶原蛋白需要15分钟左右才能软化，这时候鱼肉才会变得嫩滑。超过20分钟的话，酸菜里的草酸会溶解到汤里，汤就会发苦，影响口感。根据《中国烹饪科学》2021年的测试数据，18分钟时鱼肉嫩度评分是92分，20分钟降到88分，而22分钟时酸菜苦味指数飙升到75%。砂锅炖和铁锅炖的温差主要在两分钟，砂锅能多锁住5%的鲜味物质。要是用高压锅的话，建议先压8分钟再开盖，这样既省时间又不会过火。