酸菜可以放一年左右不坏，密封容器装好放在阴凉干燥处就行。开袋后尽快吃完，吃不完的倒扣容器口。要是放冰箱冷藏，能多撑几个月，但别超过半年。

酸菜放得久主要靠发酵原理和盐分浓度。酸菜在盐分浓度达到3%以上时，乳酸菌会大量繁殖，把蔬菜中的糖分转化成乳酸，这种酸性环境能抑制杂菌生长。实验数据显示，盐分浓度4%的酸菜在常温下保质期约8-12个月，而盐分2.5%的酸菜最多只能保存3个月。温度影响也大，25℃环境下每天会消耗0.5%的酸度，降到15℃时消耗速度减半。东北酸菜厂用盐量普遍比家庭高1-2%，所以能存半年以上。要是容器密封不好，氧气进入会让醋酸菌代替乳酸菌，酸菜就会变酸发苦。南方梅雨季湿度高，酸菜表面容易长霉斑，这时候就得赶紧吃完。