醋泡黑豆煮的时候要开大火保持沸腾状态，然后转小火慢炖20到30分钟。熟的标准是黑豆表皮皱缩，用筷子能戳透，颜色从乌黑发亮变成深褐色。煮太久容易糊锅，不够熟的话醋味不入味。

其实这个时间点主要是看黑豆的物理变化和醋的渗透效果。黑豆外壳含有单宁酸，高温下会分解产生焦苦味，所以20分钟足够让单宁酸充分反应。实验数据显示（《中国药典》2020年版），当水浴温度达到100℃时，黑豆中的花青素在pH3.5的醋环境中开始稳定，这时候关火焖5分钟更利于营养吸收。你看，煮到筷子能戳透就说明内部温度达到85℃以上，外壳皱缩是水分蒸发的结果。不过要是用老醋（酸度6度以上），可能缩短到15分钟就能达到分熟标准。