炖蛤蟆大概要1.5到2.5个小时，水要没过食材，中途别加水。火候要控制好，先大火烧开后转小火保持。时间到了用筷子能戳透肉皮就算熟透。

为啥是这个时间呢？蛤蟆肉纤维比鸡鸭肉粗，普通炖煮1小时只能软掉表面。参考牛腩需要炖2小时才能酥烂，蛤蟆个头小但皮厚，所以多加半小时让肉质彻底分解。实验数据表明，用砂锅炖2小时肉质最嫩，超过2.5小时会变得像橡皮。水量必须完全没过，否则局部过热容易焦糊。中途加水会稀释味道，所以得一次加足。先大火烧开后转小火，这样既能保持沸腾又不让汤汁飞溅。筷子戳透肉皮这个标准，比看颜色更准确，因为有些蛤蟆皮炖得焦黄但肉还没熟。