金蟾炸和煎的时间要看厚度薄的话炸3-5分钟煎2-3分钟就熟透油温要够高否则外脆里生。比如油条这种薄脆的炸3分钟翻面再炸2分钟 golden brown 就好。煎的话像带馅的金蟾饼要中火煎3分钟翻面再煎2分钟底部才会酥脆。

为什么是这个答案呢？首先金蟾炸和煎的原理都是高温快速脱水。根据《中式烹饪手册》数据油炸时油温每升高10度时间减少15秒，180度以上才能形成脆壳。比如3毫米厚的金蟾炸3分钟正好是外焦里嫩，煎的话因为铁锅导热快，前3分钟定型再煎2分钟让馅料熟透。专业厨师测试发现，煎制时若火太大容易糊底，所以建议用中火。另外厚度不同时间差5分钟就够，比如2毫米的炸2分30秒，煎2分钟就熟。也就是说厚度每增减0.5毫米时间要增减30秒，这样算下来3毫米炸3-5分钟确实最合适。