铁锅开锅后要等24小时才能炒菜，新手可能等48小时更保险。新锅刚做完开锅处理，锅面还带着生铁味，直接炒菜容易粘锅和生锈。开锅这期间要每天刷油保养，等锅面泛出油光 тогда можно жарить. 开锅时间跟锅的材质和开锅方法有关系，比如铸铁锅开锅后要等24小时，不锈钢锅可能缩短到12小时.

开锅时间跟锅的材质和开锅方法有关系。普通生铁锅开锅后，铁原子在高温下氧化形成氧化膜，这个过程需要24小时。实验数据显示，未开锅的锅炒菜粘锅率高达70%，而开锅后降到5%以下。开锅时刷的油量也很关键，油要能渗透到锅面每道纹路里，这样油膜才能均匀。有研究说开锅后存放时间超过48小时，油膜会慢慢氧化变硬，反而不如24小时新开锅的锅好用. 所以老手都建议开锅当天或隔天就下锅，这样炒菜最不粘锅.