银耳汤要熬够1.5到2小时才够粘稠。得先大火煮开，转小火慢炖。中途要换两次水，每次换水都别太勤快。这样胶质才能充分释放出来。

为什么得熬这么久？因为银耳里的银耳多糖遇热才能溶解。根据《中国药膳学》测，1小时后多糖溶出率只有30%，2小时达到65%，3小时接近90%。换水两次既能去杂质，又让汤更浓稠。第一次换水在开锅后20分钟，第二次在1小时左右。胶质释放需要时间积累，大火容易糊锅，小火才能慢慢熬出胶。要是熬得不够久，汤里黏性物质就不够，喝起来就发水。要是熬太久，胶质会过度黏稠，影响口感。科学数据证明，2小时是最佳平衡点，这时候胶质溶出量刚好占银耳干物质的15%左右。