冷水下锅小火慢炖一个半小时左右，加糖搅拌至融化。银耳要提前泡发两小时以上，撕成小朵这样更容易出胶。

为什么冷水下锅更合适呢？因为银耳中的胶质在冷水环境下更容易被分解出来，根据《中华银耳加工技术手册》的数据显示，冷水下锅比热水下锅的胶质溶出率高出30%。实验证明，冷水下锅后先煮20分钟再转中小火，这样既能保持银耳口感Q弹，又能让胶质充分释放。而热水下锅容易导致银耳迅速变软烂，影响最终成品的粘稠度。另外要注意的是，泡发好的银耳要倒掉第一次的水，因为里面可能含有杂质和灰尘。煮的过程中如果水不够，可以随时加开水，但不要频繁搅拌，否则容易让银耳碎成渣。关火前半小时加糖，这样糖分能更好地溶解在胶质里，喝起来更甜润。